En production d’aliments et de boissons, il importe de tout mettre en oeuvre pour minimiser le risque microbien et assurer la sécurité des produits destinés à la consommation humaine. Toute contamination microbienne est prise extrêmement au sérieux et peut induire de coûteux rappels de produits en réponse aux craintes pour la santé humaine. Outre les graves risques sanitaires liés à certaines souches bactériennes, une contamination par des bactéries moins dangereuses peut altérer la qualité et le goût des boissons. Les fabricants doivent donc parer à l’éventualité d’une contamination due à l’air, à l’eau, aux matières premières ou aux équipements de procédés.
L'eau dans l'industrie des boissons
La source d’eau potable utilisée dans la production peut modifier le goût, l’aspect et l’ensemble des qualités du produit fini. Les eaux dures contiennent une concentration accrue de sels de calcium et de magnésium particulièrement préjudiciables à la production de boissons gazeuses car ils peuvent altérer le pH, la stabilité microbiologique et le goût. On recommande par conséquent l’utilisation d’eaux douces, et il existe des techniques permettant de neutraliser la dureté de l’eau et les effets de ces ions. La plus couramment utilisée est l’osmose inverse (OI), qui est souvent la première étape d’un programme minutieux de traitement de l’eau destinée à la production de boissons gazeuses. Une autre étape importante du procédé de traitement d’eau consiste à éliminer le chlore résiduel, au moyen de filtres à charbon. Ceci est indispensable car le chlore peut avoir un impact négatif sur le goût. Cependant, après son élimination, il faut aussi prendre en considération la contamination microbienne, le chlore étant fréquemment utilisé comme désinfectant. L’eau qui entre dans la production des boissons subit également diverses étapes de filtration afin d’éliminer toute particule ou impureté résiduelle.
Avantages
- Qualité et sécurité optimales du produit par une minimisation du risque microbien
- Disponibilité maximale du système grâce à des intervalles de nettoyage et des cycles de maintenance plus longs
- Fonctionnement économique reposant sur une efficacité élevée et une moindre consommation de produits de nettoyage
- Faibles coûts de maintenance et services du fait d’un nombre réduit de composants, facilement accessibles
- Faibles coûts d’exploitation grâce aux économies de réactifs, d’eau et d’énergie
- Durabilité : durée de vie plus longue et coût du cycle de vie plus faible (coût total de possession réduit)
L’équipement utilisé pour assurer le traitement de l’eau doit aussi contribuer à minimiser le risque microbien. Les fabricants doivent envisager d’adopter des systèmes de traitement conformes aux critères de conception hygiénique. Faciles à nettoyer, entretenir et contrôler, de tels systèmes assurent une qualité d’eau constante tout au long du procédé de production. Grâce à une conception hygiénique, les différents filtres (ex : filtres média et filtres à charbon, systèmes d’OI et d’ultrafiltration) sont optimisés pour éviter aux impuretés extérieures d’entrer dans le système et pour assurer un nettoyage et une désinfection fiables tout en permettant un contrôle en continu. Les principes de conception hygiénique vont des technologies de nettoyage et de stérilisation en place (NEP/SEP) à l’optimisation des flux, qui évite la stagnation d’eau et les bras morts, ces portions de conduites où l’écoulement des fluides est réduit et qui sont difficiles à nettoyer. En outre, ces systèmes offrent une disponibilité maximale, du fait d’intervalles de nettoyage plus longs, et un fonctionnement économique, tout en garantissant une qualité et une sécurité maximale de la production. En adoptant des systèmes conformes aux critères de conception hygiénique, les fabricants assurent la pérennité de leurs usines face aux réglementations à venir.
L’industrie des boissons utilise des désinfectants pour minimiser la contamination par des micro-organismes. Le recours à des systèmes conformes aux critères de conception hygiénique permet de réduire au minimum l’utilisation de désinfectants, et confère une protection supplémentaire contre la contamination microbienne.
La présence de sous-produits de désinfection est un autre problème important lié à l’utilisation des désinfectants. Certains de ces sous-produits sont classés comme produits chimiques perturbateurs endocriniens (EDC), susceptibles de provoquer des tumeurs cancéreuses et des anomalies du développement.
PurBev®
Pour résoudre certains des problèmes associés à la désinfection, tout en minimisant le risque microbien.